Farine per dolci
Ad ogni dolce la sua farina. Le più utilizzate sono le farine 00, qualche caso richiede anche la tipo 1 o la manitoba
Il tipo di dolce da preparare influenza il tipo di farina per cui vi sono farine da pasta frolla, da torte, da bignè, da pasta sfoglia, da lievitati, da brioches e manitoba.
La pasta frolla richiede una farina poco proteica per mantenere una giusta friabilità e consistenza ed evitare che si sbricioli eccessivamente.
Le sue caratteristiche reologiche sono di W 100-120 e P/L 0,38-0,42.
Per le torte tipo pan di spagna e torta margherita a lievitazione chimica che richiedono una alveolatura regolare, e una consistenza fine e soffice, si consigliano farine con un W 190-210 e P/L 0,40-0,45.
Per la lievitazione naturale con lievito biologico, tipica di bignè e frittelle è necessario ricorrere a farine medio-forte con W 240-260 e P/L 0,40-0,45.
L’impasto della pasta sfoglia deve essere facilmente laminato e sopportare lunghe lavorazioni per cui la farina richiesta deve avere caratteristiche con W 300-320 e P/L 0,48-0,50.
Infine per la produzione di panettoni, colombe, pandori e babà è necessario ricorrere a farine di forza dette “manitoba” con valori reologici di W 420-450 e P/L 0,55-0,60.
