PIZZAmbella, speck e fonduta di scamorza

AuthorMolino CipollaCategory, DifficultyIntermediate

Yields7 Servings
Prep Time2 hrs 30 minsCook Time50 minsTotal Time3 hrs 20 mins

Impasto
 10 g lievito di birra fresco
 5 g zucchero
 280 g acqua a temperatura ambiente
 20 g olio d'oliva
 500 g farina manitoba
 10 g sale
Condimento
 150 g speck
 100 g passata di pomodoro
 sale e olio
 origano
 aglio (va bene anche in polvere o sminuzzato fresco)
Fonduta
 30 g burro
 25 g farina
 250 g latte
 300 g scamorza affumicata
 sale e pepe

1

In una capiente ciotola aggiungo il lievito, lo zucchero, l'acqua acqua a temperatura ambiente e l'olio d'oliva; mescolo per sciogliere il lievito. Aggiungo poi la farina manitoba e inizio a mescolare. Quando i liquidi hanno assorbito gran parte della farina, aggiungo il sale e lavoro ancora un po' con la forchetta.

2

Dopodiché continuo ad impastare su una spianatoia fino a creare un bel panetto liscio ed omogeneo. Lascio riposare l'impasto mezz'ora sulla spianatoia infarinata, coperto dalla ciotola. Trascorsa la mezz'ora do
due giri di pieghe a tre.
Una volta date le pieghe, do una forma tonda e liscia all'impasto e lascio lievitare all'interno della ciotola ben oliata e lontano da spifferi, per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

3

Mentre l'impasto lievita mi occupo della parte croccante della PIZZAmbella. In che modo? Taglio in tanti piccoli cubetti dell'ottimo speck, dopodiché lo lascio rosolare all'interno della padella antiaderente senza
l'aggiunta di grassi: lo speck dovrà diventare croccante all'interno del suo stesso grasso, che si tratta di un grasso buono, saporito e profumato. Fatto ciò, metto da parte.

4

Trascorso il tempo di lievitazione rovescio sulla spianatoia l'impasto, soffice e morbido sembra una nuvola! Gli do una forma a salamotto e lo porziono in tante piccole parti del peso di 25 grammi ciascuna.
Adesso mi occupo del sughetto, che mi servirà per lo step successivo: condisco quindi la passata di pomodoro con dell'olio al gusto d'aglio, del sale e dell'origano.
All'interno della pentola fornetto metto alcuni cubetti di speck croccante sparsi un po' qua e là, aggiungo poi qualche pallina di pizza e spennello il sugo di pomodoro precedentemente condito.
Vado avanti così intervallando strati di palline pizza, speck croccante e spennellata di sugo al pomodoro; questo fino a terminare tutti gli ingredienti. Lascio lievitare per un'ora.

5

Dopodiché cuocio per 50 minuti: trascorso il tempo di co􀆩ura prima di aprire il coperchio ulizza uno
stecchino che infili all'interno dei forellini presen sul coperchio stesso per controllare che la ro􀆩ura sia
ulmata.
Intorno ai 10-15 minu prima del termine della co􀆩ura della pizza bisogna preparare la fonduta di
scamorza.
Taglio in piccoli tocchetti la scamorza affumicata e come base per la fonduta creo una besciamella fluida. In un pentolino aggiungo burro, farina e latte, porto sul fuoco ed aggiusto di sale e pepe. Continuo a
mescolare fin quando la besciamella assumerà una consistenza semifluida. Verso poi tuttaa la scamorza e continuo a mescolare fino a quando è ben sciolta e avrò così ottenuto una cremosissima fonduta di
scamorza.
Ora ultimo passaggio: una volta cotta la pizza, la lascio raffreddare qualche minuto, poi la sistemo la sul piatto da portata e... via con la fonduta di scamorza!

Ingredients

Impasto
 10 g lievito di birra fresco
 5 g zucchero
 280 g acqua a temperatura ambiente
 20 g olio d'oliva
 500 g farina manitoba
 10 g sale
Condimento
 150 g speck
 100 g passata di pomodoro
 sale e olio
 origano
 aglio (va bene anche in polvere o sminuzzato fresco)
Fonduta
 30 g burro
 25 g farina
 250 g latte
 300 g scamorza affumicata
 sale e pepe

Directions

1

In una capiente ciotola aggiungo il lievito, lo zucchero, l'acqua acqua a temperatura ambiente e l'olio d'oliva; mescolo per sciogliere il lievito. Aggiungo poi la farina manitoba e inizio a mescolare. Quando i liquidi hanno assorbito gran parte della farina, aggiungo il sale e lavoro ancora un po' con la forchetta.

2

Dopodiché continuo ad impastare su una spianatoia fino a creare un bel panetto liscio ed omogeneo. Lascio riposare l'impasto mezz'ora sulla spianatoia infarinata, coperto dalla ciotola. Trascorsa la mezz'ora do
due giri di pieghe a tre.
Una volta date le pieghe, do una forma tonda e liscia all'impasto e lascio lievitare all'interno della ciotola ben oliata e lontano da spifferi, per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

3

Mentre l'impasto lievita mi occupo della parte croccante della PIZZAmbella. In che modo? Taglio in tanti piccoli cubetti dell'ottimo speck, dopodiché lo lascio rosolare all'interno della padella antiaderente senza
l'aggiunta di grassi: lo speck dovrà diventare croccante all'interno del suo stesso grasso, che si tratta di un grasso buono, saporito e profumato. Fatto ciò, metto da parte.

4

Trascorso il tempo di lievitazione rovescio sulla spianatoia l'impasto, soffice e morbido sembra una nuvola! Gli do una forma a salamotto e lo porziono in tante piccole parti del peso di 25 grammi ciascuna.
Adesso mi occupo del sughetto, che mi servirà per lo step successivo: condisco quindi la passata di pomodoro con dell'olio al gusto d'aglio, del sale e dell'origano.
All'interno della pentola fornetto metto alcuni cubetti di speck croccante sparsi un po' qua e là, aggiungo poi qualche pallina di pizza e spennello il sugo di pomodoro precedentemente condito.
Vado avanti così intervallando strati di palline pizza, speck croccante e spennellata di sugo al pomodoro; questo fino a terminare tutti gli ingredienti. Lascio lievitare per un'ora.

5

Dopodiché cuocio per 50 minuti: trascorso il tempo di co􀆩ura prima di aprire il coperchio ulizza uno
stecchino che infili all'interno dei forellini presen sul coperchio stesso per controllare che la ro􀆩ura sia
ulmata.
Intorno ai 10-15 minu prima del termine della co􀆩ura della pizza bisogna preparare la fonduta di
scamorza.
Taglio in piccoli tocchetti la scamorza affumicata e come base per la fonduta creo una besciamella fluida. In un pentolino aggiungo burro, farina e latte, porto sul fuoco ed aggiusto di sale e pepe. Continuo a
mescolare fin quando la besciamella assumerà una consistenza semifluida. Verso poi tuttaa la scamorza e continuo a mescolare fino a quando è ben sciolta e avrò così ottenuto una cremosissima fonduta di
scamorza.
Ora ultimo passaggio: una volta cotta la pizza, la lascio raffreddare qualche minuto, poi la sistemo la sul piatto da portata e... via con la fonduta di scamorza!

PIZZAmbella, speck e fonduta di scamorza

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