Colomba pasquale

ricetta del Professor Maurizio federico

AuthorMolino CipollaCategory

Yields1 Serving

 Farina 00
 burro
 panna fresca
 zucchero
 tuorlo d'uovo
 glutine di frumento
 arancia candita
 pasta madre
 buccia d'arancia grattugiata
 buccia di limone grattugiato
 baccello di vaniglia
 farina di mandorle
 fumetto
 farina di nocciole
 mandorle
 sale

1° Impasto ore 19:00
1

Tuorlo 170 gr 3,96% umidità 1,98%
Acqua 277gr 6,40% umidità 6,40%
Panna animale 35% mg 237gr 5,49% umidità 3,24%
Farina di frumento 340/350 w 790,2 gr 18,29% umidità 2,74%
Zucchero 185 gr 4,27% umidità 0,00%
Lievito madre maturo 200 gr 4,57% umidità 1,37%
Malto diastasico 8 gr 0,18% umidità 0,03%
Burro di latteria 82% mg 211 gr 4,88% umidità 0,78%
Totale 1° Impasto 2078 gr 48,04% umidità 16,54%

2

In macchina mettere i primi 4 ingredienti, far partire la macchina e impastare per 1/2 minuti, cioè il tempo necessario perché la farina assorba tutti i liquidi. Coprire con un telo e lasciare riposare per 60 minuti. Una volta trascorsi, aggiungere zucchero, estratto di malto e lievito, iniziare ad impastare. Continuare sino ad incordare correttamente
l’impasto circa 7/8 minuti, unire il burro e continuare per altri 9/10 minuti, fino a chiudere correttamente l’impasto. Mettere a lievitare a 25°C per 12 ore circa, fino ad una volta e mezzo il suo volume iniziale(800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto.
Temperatura finale dell’impasto 25/26 °C.
Tempo d’impasto 15/18 minuti, di cui 10 in 1 velocità e 8 in 2.
Tempo dell’autolisi 1 ora.

2°impasto ore 5:30
3

1° Impasto 2079 gr 48,05% umidità16,55%
Farina di frumento 340/350 w 263,4 gr 6,10% umidità 0,91%
Tuorlo 80 gr 1,83% umidità 0,91%
Zucchero 105,4 gr 2,44% umidità 0,00%
Zucchero invertito 52,6 gr 1,22% umidità 0,24%
Pasta arancia 105,4 gr 2,44% umidità 0,73%

4

Emulsione aromatica preparata il giorno prima
Miele 105,4 gr 2,44% umidità 0,44%
Burro di cacao 15gr 3,05% umidità 0,00%
Buccia arancia 8gr 0,18% umidità 0,00%
Buccia limone 5 gr 0,12% umidità 0,00%
Perle di vaniglia 3 gr 0,007% umidità 0,00%

Panna animale 35% mg 132gr 3.05% umidità1,80%
Sale fino 18gr 0,43% umidità 0,00%
Tuorlo 80 gr 1,83% umidità 0,91%
Burro di latteria 82% mg 211 gr 4,88% umidità 0,78%
Arancia candita 700 gr 700%
Glassa 100 gr
Totale generale 4063 gr 100,00%

5

Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e prima parte di tuorlo, farlo girare per 2 minuti, il tempo necessario perché la farina assorba tutti i liquidi. Coprire con un telo di plastica e fare un fermo macchina di un ora. Passato l’ora, impastare e continuare fino a una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero, zucchero invertito e pasta d’arancia, poi continuare per 5 minuti. Incorporare l’emulsione (burro di cacao, miele, scorza d’agrumi e vaniglia preparata il giorno prima e tenuta a 4° C per 12 ore. Continuare per qualche minuto fino a riprendere la corda, quindi unire la panna a filo. Al termine, aggiungere il sale e per ultimo, il burro in due volte, alternando con la seconda parte di tuorlo. Impastare per 7/8 minuti, comunque il tempo necessario ad asciugare e legare bene l’impasto; versare la frutta, avendo l’accortezza di mescolarla con un po' di burro liquido per renderla più omogenea nell’impasto
e facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto l’intera massa e tenerla per un ‘ora al caldo a 32/35°C. Spezzare , in pezzi da 500 grammi pirlare una prima volta, fare riposare per 10/15 minuti, pirlare una seconda volta e prendere un pezzo e arrotolare e formare le ali e porre nel pirottino con altro pezzo da 500 grammi formare il corpo centrale . Mettere in cella di lievitazione a 26°C per 5/6 ore. Una volta pronti glassare aggiungere le mandorle e granella di zucchero e cospargere con zucchero a velo,cuocere a 155/160°C per 60 minuti, colomba da 1 kg (al cuore 92/94°C).
Per un prodotto più dolce, che abbia una migliore shelf life, si consiglia una lievitazione lunga 14/16 ore a 18° C.

Primo rinfresco ore 12:00
6

Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 150 gr 51,28%
Lievito naturale 100gr 25,64%
Acqua 65gr 23,08%
Totale 1° rinfresco 315gr 100,0%

7

Impastare tutti gli ingredienti per circa 7 minuti, fino ad un impasto sodo e compatto.
Temperatura 26/27 °C. Laminare o cilindrare
per renderlo liscio e ossigenarlo ,quindi mettere a lievitare per circa 3,30 ore a 28 °C sino a
che raggiunge fino una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da
200 cc deve raggiungere il bordo). Quindi procedere al secondo rinfresco

Secondo rinfresco ore 15:30
8

Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 450 gr 51,28%
Lievito naturale 300 gr 25,64%
Acqua 202 gr 23,08%
Totale 2° rinfresco 952 gr 100,00%

Ingredients

 Farina 00
 burro
 panna fresca
 zucchero
 tuorlo d'uovo
 glutine di frumento
 arancia candita
 pasta madre
 buccia d'arancia grattugiata
 buccia di limone grattugiato
 baccello di vaniglia
 farina di mandorle
 fumetto
 farina di nocciole
 mandorle
 sale

Directions

1° Impasto ore 19:00
1

Tuorlo 170 gr 3,96% umidità 1,98%
Acqua 277gr 6,40% umidità 6,40%
Panna animale 35% mg 237gr 5,49% umidità 3,24%
Farina di frumento 340/350 w 790,2 gr 18,29% umidità 2,74%
Zucchero 185 gr 4,27% umidità 0,00%
Lievito madre maturo 200 gr 4,57% umidità 1,37%
Malto diastasico 8 gr 0,18% umidità 0,03%
Burro di latteria 82% mg 211 gr 4,88% umidità 0,78%
Totale 1° Impasto 2078 gr 48,04% umidità 16,54%

2

In macchina mettere i primi 4 ingredienti, far partire la macchina e impastare per 1/2 minuti, cioè il tempo necessario perché la farina assorba tutti i liquidi. Coprire con un telo e lasciare riposare per 60 minuti. Una volta trascorsi, aggiungere zucchero, estratto di malto e lievito, iniziare ad impastare. Continuare sino ad incordare correttamente
l’impasto circa 7/8 minuti, unire il burro e continuare per altri 9/10 minuti, fino a chiudere correttamente l’impasto. Mettere a lievitare a 25°C per 12 ore circa, fino ad una volta e mezzo il suo volume iniziale(800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto.
Temperatura finale dell’impasto 25/26 °C.
Tempo d’impasto 15/18 minuti, di cui 10 in 1 velocità e 8 in 2.
Tempo dell’autolisi 1 ora.

2°impasto ore 5:30
3

1° Impasto 2079 gr 48,05% umidità16,55%
Farina di frumento 340/350 w 263,4 gr 6,10% umidità 0,91%
Tuorlo 80 gr 1,83% umidità 0,91%
Zucchero 105,4 gr 2,44% umidità 0,00%
Zucchero invertito 52,6 gr 1,22% umidità 0,24%
Pasta arancia 105,4 gr 2,44% umidità 0,73%

4

Emulsione aromatica preparata il giorno prima
Miele 105,4 gr 2,44% umidità 0,44%
Burro di cacao 15gr 3,05% umidità 0,00%
Buccia arancia 8gr 0,18% umidità 0,00%
Buccia limone 5 gr 0,12% umidità 0,00%
Perle di vaniglia 3 gr 0,007% umidità 0,00%

Panna animale 35% mg 132gr 3.05% umidità1,80%
Sale fino 18gr 0,43% umidità 0,00%
Tuorlo 80 gr 1,83% umidità 0,91%
Burro di latteria 82% mg 211 gr 4,88% umidità 0,78%
Arancia candita 700 gr 700%
Glassa 100 gr
Totale generale 4063 gr 100,00%

5

Mettere in planetaria il 1° impasto con farina e prima parte di tuorlo, farlo girare per 2 minuti, il tempo necessario perché la farina assorba tutti i liquidi. Coprire con un telo di plastica e fare un fermo macchina di un ora. Passato l’ora, impastare e continuare fino a una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero, zucchero invertito e pasta d’arancia, poi continuare per 5 minuti. Incorporare l’emulsione (burro di cacao, miele, scorza d’agrumi e vaniglia preparata il giorno prima e tenuta a 4° C per 12 ore. Continuare per qualche minuto fino a riprendere la corda, quindi unire la panna a filo. Al termine, aggiungere il sale e per ultimo, il burro in due volte, alternando con la seconda parte di tuorlo. Impastare per 7/8 minuti, comunque il tempo necessario ad asciugare e legare bene l’impasto; versare la frutta, avendo l’accortezza di mescolarla con un po' di burro liquido per renderla più omogenea nell’impasto
e facendola girare 1/2 minuti. Mettere in recipiente adatto l’intera massa e tenerla per un ‘ora al caldo a 32/35°C. Spezzare , in pezzi da 500 grammi pirlare una prima volta, fare riposare per 10/15 minuti, pirlare una seconda volta e prendere un pezzo e arrotolare e formare le ali e porre nel pirottino con altro pezzo da 500 grammi formare il corpo centrale . Mettere in cella di lievitazione a 26°C per 5/6 ore. Una volta pronti glassare aggiungere le mandorle e granella di zucchero e cospargere con zucchero a velo,cuocere a 155/160°C per 60 minuti, colomba da 1 kg (al cuore 92/94°C).
Per un prodotto più dolce, che abbia una migliore shelf life, si consiglia una lievitazione lunga 14/16 ore a 18° C.

Primo rinfresco ore 12:00
6

Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 150 gr 51,28%
Lievito naturale 100gr 25,64%
Acqua 65gr 23,08%
Totale 1° rinfresco 315gr 100,0%

7

Impastare tutti gli ingredienti per circa 7 minuti, fino ad un impasto sodo e compatto.
Temperatura 26/27 °C. Laminare o cilindrare
per renderlo liscio e ossigenarlo ,quindi mettere a lievitare per circa 3,30 ore a 28 °C sino a
che raggiunge fino una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da
200 cc deve raggiungere il bordo). Quindi procedere al secondo rinfresco

Secondo rinfresco ore 15:30
8

Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 450 gr 51,28%
Lievito naturale 300 gr 25,64%
Acqua 202 gr 23,08%
Totale 2° rinfresco 952 gr 100,00%

Colomba Pasquale – ricetta del professor Maurizio Federico
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