Pizza nel “ruoto” pomodoro, olive e acciughe

Yields1 Serving

 1 kg Farina Grano Arso Molino Cipolla
 800 g acqua
 100 g pasta di riporto
 20 g sale
 20 g olio extravergine d'oliva
 10 g estratto di malto
 20 g lievito di birra
Per il topping
 500 g polpa di pomodoro tritata
 10 g sale
 20 g olio extravergine d'oliva
 200 g olive tipo Gaeta denocciolate
 100 g acciughe sott’olio

1

Impastare tutti gli ingredienti con solamente 500 gr di acqua 5 minuti in prima velocità quindi alzare in seconda velocità e nel corso di 5 minuti versare la rimanente acqua. Lasciar girare per altri 10 minuti per consentire all'impasto di avere una struttura liscia ed omogenea.

2

Inserire l'impasto in una vasca oleata e coperta quindi farlo raddoppiare di volume.
Ungere con abbondante olio delle teglie tonde di alluminio diametro 25 centimetri e porre al centro di ognuna di esse una palletta d'impasto di circa 350 gr. Farla raddoppiare di volume quindi schiacciarla bene affinché l'impasto aderisca a tutta la superficie della teglia quindi coprire nuovamente ed attendere nuovo raddoppio di volume.

3

A questo punto condire con il topping: salare ed oleare la polpa di pomodoro tritata quindi cospargerla sulla superficie della pizza. Adagiare a piacere le acciughe e le olive ed attendere circa 30 minuti che l'impasto inglobi bene il condimento.
Cuocere a 250 gradi per circa 15 minuti o comunque finché il pomodoro non sarà bello concentrato ed i bordi della pizza non saranno bruscati.

4

LO SAPEVI CHE...questo prodotto nasce con questa tipologia di gusto che ricorda molto una “marinara” ma si presta a qualsiasi tipologia di topping, la cosa importante è aspettare almeno 30 minuti fra la stesura del topping e la cottura affinché l'impasto possa rilassarsi ed inglobare il condimento.
IL SEGRETO DELLO CHEF... In questo prodotto una spinta in più viene data indubbiamente dall'olio extravergine di oliva che si utilizza per ungere la base dello stampo. L'impasto, estremamente morbido, avrà quasi la tendenza a friggere in cottura, quindi, occorre selezionare un olio importante che possa caratterizzare bene il prodotto. Un consiglio? Sicuramente un olio pontino che col suo equilibrio fra acidità ed intensità andrà a rappresentare un valore aggiunto sulle sfumature pungenti ed aromatiche del grano arso.

Ingredients

 1 kg Farina Grano Arso Molino Cipolla
 800 g acqua
 100 g pasta di riporto
 20 g sale
 20 g olio extravergine d'oliva
 10 g estratto di malto
 20 g lievito di birra
Per il topping
 500 g polpa di pomodoro tritata
 10 g sale
 20 g olio extravergine d'oliva
 200 g olive tipo Gaeta denocciolate
 100 g acciughe sott’olio

Directions

1

Impastare tutti gli ingredienti con solamente 500 gr di acqua 5 minuti in prima velocità quindi alzare in seconda velocità e nel corso di 5 minuti versare la rimanente acqua. Lasciar girare per altri 10 minuti per consentire all'impasto di avere una struttura liscia ed omogenea.

2

Inserire l'impasto in una vasca oleata e coperta quindi farlo raddoppiare di volume.
Ungere con abbondante olio delle teglie tonde di alluminio diametro 25 centimetri e porre al centro di ognuna di esse una palletta d'impasto di circa 350 gr. Farla raddoppiare di volume quindi schiacciarla bene affinché l'impasto aderisca a tutta la superficie della teglia quindi coprire nuovamente ed attendere nuovo raddoppio di volume.

3

A questo punto condire con il topping: salare ed oleare la polpa di pomodoro tritata quindi cospargerla sulla superficie della pizza. Adagiare a piacere le acciughe e le olive ed attendere circa 30 minuti che l'impasto inglobi bene il condimento.
Cuocere a 250 gradi per circa 15 minuti o comunque finché il pomodoro non sarà bello concentrato ed i bordi della pizza non saranno bruscati.

4

LO SAPEVI CHE...questo prodotto nasce con questa tipologia di gusto che ricorda molto una “marinara” ma si presta a qualsiasi tipologia di topping, la cosa importante è aspettare almeno 30 minuti fra la stesura del topping e la cottura affinché l'impasto possa rilassarsi ed inglobare il condimento.
IL SEGRETO DELLO CHEF... In questo prodotto una spinta in più viene data indubbiamente dall'olio extravergine di oliva che si utilizza per ungere la base dello stampo. L'impasto, estremamente morbido, avrà quasi la tendenza a friggere in cottura, quindi, occorre selezionare un olio importante che possa caratterizzare bene il prodotto. Un consiglio? Sicuramente un olio pontino che col suo equilibrio fra acidità ed intensità andrà a rappresentare un valore aggiunto sulle sfumature pungenti ed aromatiche del grano arso.

Pizza nel “ruoto” pomodoro, olive e acciughe
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